Есть тысячи ресторанов, которые продают просто еду

Молодому ресторатору посвящается

Когда своим опытом делится звезда ресторанного дела, или рассказывает свою историю успеха, мы понимаем, как долго он шел к своему успеху и какие жизненные факторы сложились в удачную комбинацию, открывшую ему путь на ресторанный Олимп. Но, что испытывает человек, только что ступивший на этот тернистый путь, что ощущает сегодня и чего ожидает от завтрашнего дня.

Я давно планировал пообщаться с молодым ресторатором, таким, который не очень искушен в ресторанных делах и еще не постиг все загадки и секреты этого бизнеса.
Мне кажется, что именно такой человек может на понятном для начинающих рестораторов языке рассказать о своих эмоциях и ощущениях, а опытный ресторатор, возможно, вспомнит себя, когда стоял у истоков своего дела.

Дмитрий Горячий – киевлянин, совладелец ресторана «Yak на крилах». Дмитрий не новичок в бизнесе связанном с ресторанной темой, т.к. уже много лет занимается поставками ресторанного оборудования. Однако в статусе ресторатора находится всего лишь три месяца с момента открытия своего заведения.

Возможно, околоресторанная деятельность и привела Дмитрия к той мысли, что ему по силам этот бизнес. Сейчас узнаем.

Андрій Бассо: Дмитрий, расскажи, как все начиналось, и кому пришла идея открыть ресторан.

Д.Г.: Сама мысль о собственном ресторане появилась у нас с партнерами еще года два назад. А поскольку, мы не один год занимаемся оборудованием для ресторанов, мы его поставляем в рестораны и у нас есть удачные примеры наших партнеров, мы понимали, что все это может сложиться в другой, точнее параллельный бизнес. А ведь не секрет, что для многих ресторан – это такая светлая, золотая мечта. Поэтому идея о ресторане то затухала, то накрывала нас с новой силой.

Конечно, в разгар страшных событий Майдана, да и после, в связи с ситуацией во всей Украине нам было не до идей.

И возможно, идеи остались бы только в наших головах, а мечты мечтами, если бы не стечение обстоятельств. Как говорят, мы оказались в нужном месте в нужное время с хорошей идеей. Нужным местом оказался ресторан японской кухни «Якитория», который находился рядом с нашим офисом, а подходящим временем, тот факт, что это заведение перешло в завершающую стадию закрытия. К сожалению, мы видели, как умирает этот ресторан. Несмотря на то, что руководство ресторана принимало разные меры: и акции, и итальянское и украинское меню, но им это не помогло.

Формат самого заведения просто исчерпал себя в данном месте. С другой стороны, российский менеджмент этой сети ресторанов, как мне кажется, просто потерял интерес к этому рынку в Украине. И было больно видеть, как уходят официанты, как бармену приходилось лепить суши… Печальное зрелище.

А.Б.: Ну, как известно, «от печали до радости рукою подать», нужно всего лишь вдохнуть новую жизнь.

Д.Г.: Да, верно. Мы узнали, что «Якитория» скоро закроется, и ее руководство не против продажи предприятия, на балансе которого все необходимые составляющие ресторана уже имеются. Мы решили хотя бы узнать, сколько это стоит… хотя бы! (улыбается).

Информация о стоимости нас впечатлила, потому что сумма оказалась значительной, хотя с другой стороны, открыть ресторан с нуля площадью 500 кв.м. на 150 посадочных мест стоило бы раз в 5 дороже.
Но все-таки решение было принято.

 

А.Б.: Дмитрий, расскажи, как родилось такое оригинальное название.

Д.Г.: Понимая, что в ресторанном бизнесе мы не имеем ни опыта, ни знаний, мы обратились в консалтинговую компанию, которую нам посоветовали друзья. Эта компания абсолютно профессионально предложила нам десяток названий. А уже когда мы определились с концепцией заведения, как мясного ресторана, мы остановились именно на названии «Yak на крилах». Поскольку як - это бык, прямая ассоциация с мясной темой.

А.Б.: Да, действительно, многогранное название. Ваших консультантов можно только похвалить за это.

Д.Г.: Открою, секрет. Поначалу в название пытались вписать еще и самолетную тему, связанную с самолетами марки «Як», но посчитав это перебором, мы решили оставить быка-яка и гастрономическую тематику. Скажу больше, сейчас, когда заходишь к официантам, спрашиваешь: «Як справи?» Отвечают: «Як на крилах!»

А.Б.: Именно так создается особая атмосфера в ресторане! А кто, на твой взгляд, создает в целом эту особую и неповторимую атмосферу?

Д.Г.: Не хочу на себя одевать генеральские погоны, но я очень много уделяю внимания этому вопросу. Хотя, мне кажется, что большую часть атмосферы, ее видимую часть создают официанты и администратор, а на кухне – это шеф-повар. Он там задает ритм жизни. У нас с момента открытия были уволены некоторые работники, которые не вписались в коллектив, т.е. скандалили, матюкались, выпивали на рабочем месте… В общем, атмосфера ресторана - это его коллектив, но скажу больше, атмосферу создают и сами посетители.

У нас был случай, во время банкета подбегает ко мне администратор и говорит, что один из гостей взял с собой скрипку, мы не будем против, если он сыграет. Нет, конечно, говорю. Более того, узнай, может скрипка подключается к колонкам. Оказалась, что подключается! И гость играл, все были в восторге. Все было очень эмоционально.

А.Б.: Да эмоция – это очень важная составляющая в ресторанном деле. А как ты думаешь что, все-таки первично, эмоция или кухня?

Д.Г.: В Киеве есть тысячи ресторанов, которые продают еду! Мы же работаем над тем, что бы дать клиенту эмоцию, драйв. У клиента после нашего бургера должен появиться какой-то experience (опыт), ощущение новизны. Мы сами только набираемся такого опыта. Например, сейчас прослушиваем музыкантов, что бы была правильная атмосфера, а эмоциональные ощущения соответствовали концепции заведения.

А.Б.: Дима, а клиент сейчас хочет праздника?

Д.Г.: Если не праздника, то как минимум переключится от того напряжения, которое нас окружает сегодня. Ресторан дает клиенту такую возможность.

А.Б.: Отлично. Ты сам умеешь готовить?

Д.Г.: Я могу приготовить что-то для себя, но не для людей (смеется). Это не высокая кухня. Когда я хочу что-то приготовить, я иду на рынок покупаю мясо и готовлю. У меня нет секретных рецептур или правил, я просто добавляю ингредиенты (те которые есть дома) по вкусу, а если это еще кому-то понравится... (снова смеется) В общем, получается неплохо. Наверно потому, что я не придирчив к еде.

А.Б.: А здесь в ресторане есть любимое блюдо или блюда, которые ты бы мог рекомендовать?

Д.Г.: Есть. Учитывая, что у нас отличный мангальщик, я ручаюсь за любой из стейков, да и за любое мясо, приготовленное на мангале мне не стыдно. Но мне нравятся и салаты, например, у нас в меню есть картофельный салат по-американски. Чем-то напоминает оливье, но наш шеф настоял, что в меню никаких «оливье» не будет. А для этого салата он придумал особую подачу. И я, и мои партнеры с удовольствием едим его каждый день.
Вообще я стараюсь каждое блюдо из меню пробовать, а учитывая, что у нас две смены – это просто необходимо, т.к. над одинаковостью блюд надо работать.

А.Б.: Какова роль шеф-повара в жизни вашего ресторана?

Д.Г.: Очень большая. Он законодатель кухни. И мне очень нравится, что у него постоянно есть идеи, он что-то предлагает. Когда он предложил соленое мороженное, я был удивлен, но оказалось вкусно. Теперь у нас в меню будет еще мороженное с перцем (но там есть еще и бекон). Каждый день – это творческий гастрономический эксперимент.

А.Б.: С появлением собственного ресторана, не перестал ли ты быть посетителем других ресторанов? Есть любимые заведения в Киеве?

Д.Г.: Скажем так, я стал меньше посещать рестораны после того как женился (улыбается), а любимые, конечно есть. Например, Первак. А недавно был в ресторане Аргентина Гриль, но туда поехал посмотреть уже с профессиональной точки. Теперь смотрю, как подают, в чем подают…
Кстати, вот где я не был, но хотелось бы побывать это новое заведение Лесопилка. Они варят собственное пиво, а у нас пока остро стоит вопрос по пиву. В этом плане мне еще нравится Соломенская Броварня.

А.Б.: Радует, что это наши заведения. А остались ли впечатления от заведений, которые ты посещал не в Украине?

Д.Г.: Да, запомнился мне один итальянский ресторанчик в Милане, который мы посещали с моим партнером несколько лет назад. Там седовласый хозяин, такой колоритный дядечка встречал каждого клиента, потом выходил шеф-повар угощал вкуснейшими итальянскими блюдами, у них правильная пицца, моцарелла, очень много бутылок вина, и было все так душевно. А в этот раз, когда мы поехали на выставку Host 2015, решили снова зайти в гости, но оказалось, что ресторана больше нет. Жаль, но впечатления остались очень яркие.

А.Б.: Дима, что ты думаешь о конкурентах в ресторанном деле, как ты их воспринимаешь?

Д.Г.: Конкуренция в нашем деле, конечно, есть. Но буду ли я воспринимать как конкурента, ресторан с похожим форматом, который находится в пяти мерах от моего ресторана – это большой вопрос. Думаю, что плохого в этом ничего нет, в любом случае от этого выигрывает только клиент. А нам повод не расслабляться.

А.Б.: А ты получаешь удовольствие от своего ресторана?

Д.Г.: О, да. Я стараюсь здесь задержаться вечером, понаблюдать за посетителями, так сказать снять ту эмоцию, которую получают здесь наши гости. И я вижу, что здесь еще можно столько сделать. Хотя, например, мы не можем повлиять на процесс парковки у ресторана, с этим есть сложности. Но с другой, стороны ты сегодня припарковался…

А.Б.: Да, без проблем. Дима, а ты следишь за ресторанными трендами, кто задает ритм этой жизни у нас в стране?

Д.Г.: Может быть, мне как жертве фейсбука, на ум приходит Дима Борисов. Почему? Потому что он чаще других пишет в фейсбуке или у меня в ленте это чаще видно. Всю эту морскую тему seefood, вот он задал, и уже смотришь на все эти фестивали уличной еды, где все носятся с этими устрицами. Но мне он импонирует, может потому что я не раз был на его лекциях, и мне кажется, он многие вещи делает правильно.

А.Б.: Т.е. кулинарную моду задают личности?

Д.Г.: Безусловно.

А.Б.: Дмитрий, расскажи о планах на ближайшее будущее.

Д.Г.: В экономическом плане - выйти на запланированные показатели. А в целом, для нас сейчас главная задача, получить своего клиента, получить известность. У нас спокойные планы, что бы было чисто, вкусно, атмосферно.

А.Б.: Ну и в завершении нашей беседы, Дима, ты как молодой ресторатор, можешь дать совет таким же молодым рестораторам?

Д.Г.: Сразу скажу, если у вас есть огромное желание, но нет опыта, знаний и навыков в ресторанном деле, лучше обратиться за помощью к специалистам. Это очень серьёзный бизнес, при всей кажущейся легкости, он ошибок не прощает. Особое внимание уделить команде, ее подбору. Нам во многом повезло, повар пришел со своей командой. Романтику оставить на потом, если вы думаете, что сейчас покрасим стены, сделаем три бургера и понеслось – это не сработает. Я делюсь своим маленьким опытом, возможно у кого-то все по-другому. А в целом надо соизмерять свои возможности.

А.Б.: Дмитрий, спасибо тебе за интересную беседу. Надеюсь на продолжение.

Д.Г.: И тебе спасибо. Всегда рады.

 

 

HORECA.TODAY / Андрій Бассо