Пресс-конференция по итогам Национальной Ресторанной премии СОЛЬ

8 декабря 2015 года в отеле Fairmont Grand Hotel Kyiv состоялась пресс-конференция по итогам двух значимых событий отельно-ресторанного бизнеса Украины, а именно: премии Ukrainian Hospitality Awards и Национальной Ресторанной премии СОЛЬ^®.

После того как закончилась первая часть пресс-конференции посвященной итогам премии Ukrainian Hospitality Awards, журналисты профильных изданий и гости приступили к работе.

Во второй части пресс-конференции, посвященной итогам Национальной Ресторанной премии СОЛЬ^®, нам представили спикеров:

Андрей Скипьян, президент Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero™, основатель премии Ukrainian Hospitality Awards и Национальной Ресторанной премии СОЛЬ^®.

Светлана Плечак, руководитель Национальной Ресторанной премии СОЛЬ^®.

Ольга Кузьменко, представитель независимого наблюдателя Премии, компании Deloitte.

Савелий Либкин, ресторатор, колумнист, адепт одесской кулинарной культуры, владелец ресторанной корпорации «Реста».

Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнер киевской сети ресторанов быстрого обслуживания «Пицца Челентано» и «Potato House», один из основателей и совладелец ресторана-дайнера «Желток», фан-баров «Банка», соучредитель проекта «Start Up Ukraine».

Василий Микулин, бизнесмен, ресторатор и пивовар, основатель ресторана «Юзовская Пивоварня», «Loft Cafe», компании «Beer Craft», создатель пивного бренда «VarVar».

 

Список победителей представила  Светлана Плечак, руководитель Национальной Ресторанной премии СОЛЬ^®.

«Я очень рада видеть всех вас в этом зале. Все еще под впечатлением после вчерашнего события.

Нам очень приятно огласить список лучших ресторанов этого года по версии Национальной Ресторанной премии СОЛЬ. 11 знаков отличия - медных сковородок нашли своих победителей.

Это 6 ресторанов из Киева и 5 ресторанов из других городов:

- Лучшая кофейня – Fair Finch, Киев

- Лучший мясной ресторан – Goodman, Киев

- Лучший рыбный ресторан – Золота форель, Коростов

- Лучший ресторан украинской кухни – Грибова хата, Буковель

- Лучший ресторан национальной кухни – Fratelli, Одесса

- Лучшая кондитерская – The Cake, Киев

- Ресторан с лучшей винной картой – Собака съела голубя, Киев

- Лучший пивной ресторан – Хряк, Чернигов

- Лучший ресторан авторской кухни – VINTAGE NOUVEAU, Львов

- Открытие года – Любимый Дядя, Киев

- Лучший бар – Parovoz Spеak Easy, Киев

 

Это наши победители 2015 года.

Безусловно, борьба была очень серьезной. Более 1000 ресторанов приняли участие в этом году. А в финале сражались 116 лучших ресторанов.

География премии в этом году представлена очень широко – это 1140 ресторанов из 40 городов Украины. Финал же был представлен 11 городами и 116 ресторанами».

Дальше выступила Ольга Кузьменко, представитель независимого наблюдателя Премии, компании Deloitte.

«Это первый год, когда мы сотрудничаем с Ресторанной премией СОЛЬ. Мы вместе потратили очень много времени для того что бы улучшить методологию отбора номинантов, а также определения финалистов и победителей.

Я думаю, что учитывая все изменения, которые мы в текущем году сделали, премия стала еще более прозрачной, а методология понятной. В дальнейшем мы будем ее только улучшать и усовершенствовать.

Какие были основные изменения в текущем году? Это, прежде всего, возможность ресторанам самим сделать «самономинацию», а также оставить заявку на сайте и поучаствовать в тех номинациях, в которых они хотели бы.

В список финалистов попали рестораны, которые были выбраны экспертами, а также те, которые были включены в список «самономинантов» на базе оценки экспертов. Членами жюри была проделана огромная работа, потому что каждому из них пришлось посетить большое число ресторанов и заполнить     огромное количество анкет.

Также важным достижением этого года стало расширение географии участников премии».

Наконец слово предоставили мэтру ресторанной жизни Савелию Либкину.

«Я думаю, что все изменения, все улучшения и новации премии СОЛЬ, связаны с тем, что просто в этом году в Украине относительный, но мир. Вот это ощущение мира, оно трансформируется в качество еды, в качество сервиса, в то качество, о котором пишут журналисты.

Оно трансформируется в наполнение журналов и сайтов, в наполнение голов нас всех, в наполнение голов гостей. А когда в голове у гостей мир, они лучше кушают, а повара лучше готовят. И я, на самом деле, вижу эту мирную составляющую.

Главное, что бы был мир во всех его проявлениях, и, на мой взгляд, премия СОЛЬ – это премия мира, она абсолютно гуманно выглядит и наполнена общечеловеческим смыслом.

Если бы удалось демилитаризовать Украину вообще, у нас было бы в тысячу раз больше ресторанов, гостей было бы больше в двадцать тысяч, журналистов в пятьдесят тысяч раз. Всё было бы гораздо лучше».

Следующим произнес речь Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнер киевской сети ресторанов быстрого обслуживания «Пицца Челентано» и «Potato House», один из основателей и совладелец ресторана-дайнера «Желток», фан-баров «Банка», соучредитель проекта «Start Up Ukraine».

«На мой взгляд, эта премия, как и любая – это конгломерат такой яркой внешней тусовочной штуки и некоего профессионального анализа и оценки. Когда происходит гармоничное сочетание одного и второго, получается очень здорово.

В этом году получилось очень хорошо. Ресторанный рынок вырос и посрамлены все те скептики, которые предрекали нам, что отелям, что ресторанам, в очередной раз гибель. Украина в этом плане совершенно неубиенная страна. Я думаю, у нас люди последним от чего откажутся – это путешествовать и питаться вне дома. При этом надо понимать, что по оценкам в Украине людей, питающихся вне дома, на сегодняшний день, всего лишь, не больше 30%, в отличие от тех 80%, которые в европейских странах и Америке. Поэтому рынок естественным образом будет расти, а если ситуация будет мирной, то рынок будет развиваться гораздо быстрее.

Более того, рестораны продемонстрировали свою невероятную живучесть, несмотря на все перипетии, связанные и с подорожанием, и с инфляцией. Это лишний раз подтверждает, что наши люди абсолютно адаптированы к кризисам, и научились выходить из самых тяжелых ситуаций.

В этом году было много открытий ресторанов, по крайней мере, в Киеве. Как минимум два десятка достаточно ярких и не маленьких заведений. Более того, все говорили, что будет развиваться сегмент фаст-фудов ниже среднего. Ничего подобного. За последний год открылись рестораны «средний+», рестораны площадью от 600 кв.м. И я не могу сказать, что они пустые. Многие из них, правда, не участвуют в премии, наверно потому, что только открылись, но в следующем году мы увидим достаточно много интересных ресторанов. Премия, она идет в тренде того, что происходит в стране.

Все больше появляется интересных заведений не только в столице и ресторанных центрах типа Одессы и Львова. Развивается очень активно Чернигов, Ивано-Франковск, Полтава.

Премия обладает достаточной степенью объективности, хотя бы, потому что все рестораны членов жюри в ней не участвовали, а это список, мягко говоря, достойный.

В целом работой я очень доволен и, надо сказать, никто за нее не платит. Ездим за свой счет, кушаем за свой счет… Поэтому на самом деле всё очень объективно. Вот, например, вчера подходит один из участников и спрашивает: «Вы ж у нас были?». Был – говорю. «А чего не сказали?»

На самом деле, никто ничего никому не говорит, и с точки зрения объективности оценок я уверен на 99%, что они объективны. Может кто-то остался не доволен и считает, что не совсем все было справедливо, но здесь надо понимать, что уже сам по себе шорт-лист, в котором были финалисты – это уже список реально объективно сильных ресторанов. Вот к шорт-листу придраться сложно.

Поэтому спасибо премии, спасибо за то, что она двигает рынок. Удачи и вперед за новой СОЛЬю».

Первый вопрос задал Андрей Бассо, шеф-редактор ресторанного портала HORECA.TODAY .

«Уважаемые члены жюри, у меня вопрос по критике результатов премии. На многих интернет-площадках и ресурсах появилась информация, что в той или иной номинации победители были определены не совсем корректно. Скажите, пожалуйста, вы эту критику воспринимаете и, возможно, в следующем году она будет учтена и изменены методы определения или у вас свое субъективное мнение?»

Савелий Либкин, как всегда ответил остроумно.

«Отсутствие критики со стороны не любимых жен должно настораживать любимую жену. А любимая ли она на самом деле?

Оппозиция она всегда должна быть. Это здорово. Чем больше критики, тем лучше. Более того мне звонили и спрашивали, почему?

А тот вопрос, который вы мне задаете, говорит о том, что вас что-то зацепило. И раз есть вопрос, наличие вопроса – это говорит о том, что вывод правильный».

Продолжил ответ Максим Храмов.

«Хочу сказать, что пропорция объективности и субъективности есть и важно что бы она была. В любом случае субъективность есть. И когда 90% членов жюри рестораторы, они опираются на свои принципы и умения, но они должны подняться над этим и объективно оценивать. Тем не менее, у Саввы один подход к заведениям, у меня другой, у Василия третий, у Тараса Середюка четвертый. Поэтому здесь специально подбирались разные члены жюри и оценки были достаточно скрупулезно ими идентифицированы по разным направлениям, для того что бы свести к минимуму субъективность.

Ресторан оценивается как комплекс, как бизнес, как искусство, как цельная штука.

У нас в номинации в финале был винный ресторан Bernardazzi – в Украине однозначный лидер. Они снялись, потому что они победили в прошлом году, т.е. было принято решение пустить других.

Т.е. что я хочу сказать, нынешний победитель в этой номинации ресторан «Собака съела голубя» - у них не самая большая винная карта, но у них очень интересно и тщательно подобраны вина, у них есть позиции, которых нет вообще нигде. Их степень консультирования гостя во время подбора вина, начиная от момента прихода и заканчивая предложением десерта, вызывает искреннее уважение. Реальность такова, что ресторан находится не в самом лучшем положении, но именно винная карта сильная, там очень сильный сомелье. И я думаю, что это 90% лично его заслуга, что ресторан вышел в лидеры этой номинации.

Когда мы оцениваем ресторан, мы оцениваем достаточно много параметров, но пропорция объективности к субъективности она будет всегда и это нормально, но всегда будут те, кто недоволен.

Мне вот вчера звонили и говорили, что между Goodman-ом и Beef-ом не протолкнуться и нет смысла участвовать, потому что у нас есть вот два монстра и так далее…

Может Goodman в следующем году откажеться и скажет – мы и так лучшие всегда!»

Андрей Бассо.

«А зачем звонят?»

Савелий Либкин.

«Позавчера за вечер мне было три звонка, сегодня утром еще один. Люди звонили с целью понять «почему». Почему вдруг, например, «Хряк»? Там люди кушали, были недовольны, а тут говорят – лучший пивной ресторан.

Я лично голосовал не за этот ресторан, но у нас есть персональный аудитор Deloitte, который уровнял все. Но, тем не менее, какие бы у нас личностные мнения не были, компания Deloitte подтвердила, что итоги вот такие. Поэтому нет смысла спорить.

Все рестораны, которые попали в шорт-лист – это уже рестораны, они имеют право хотя бы называться ресторанами. А это уже немало в стране, которой всего 25 лет».

А дальше к пресс-конференции присоединился Василий Микулин, ресторатор и пивовар, основатель ресторана «Юзовская Пивоварня», «Loft Cafe», компании «Beer Craft», создатель пивного бренда «VarVar».

«Состав жюри достаточно большой и мы постарались, каждый из нас, высказать свое мнение. Я постарался исключить любой субъективный или личностный фактор, нравится или не нравится мне, в каких я отношениях с тем или иным собственником.

Эта модель, которая была выбрана, тоже имеет право на жизнь. Поскольку помимо наших анкет, был еще третейский судья, который мог нивелировать наши погрешности или случайные ошибки при заполнении анкет.

Мне перезванивал Deloitte и уточнял, почему поставили такую-то оценку заведению. Это очень важно, что был вопрос ко мне, как к члену жюри, почему я сделал тот или иной шаг.

В этом отношении, мне кажется, всем нужно успокоиться, потому что принятое решение было достаточно честным. Совпадает ли с моим личным мнением? Ну, может быть не во всем. Не все номинации совпали с моими оценками. Но это ничего не значит, потому что это мое мнение, а есть мнение, сотканное как узор из мнений моих коллег. Это гораздо более важно.

Два года назад я был в финале со своим рестораном и не выиграл номинацию. Конечно, внутри я сожалел об этом, но это хороший стимул для того, что бы ты развивался, искал еще и еще более качественные проекты. Это очень сильная мотивация.

Хочу передать свои слова благодарности организаторам, потому что это хорошая правильная премия. Она мотивирует и начинающих, к тому, чтобы приближаться к высокому уровню и стремиться к победе. Конкуренция всегда приводит к хорошим результатам.

Поэтому будем надеяться, что даже несовпадающие оценки с мнением каждого из участников не приведет к тому, что они потеряют интерес к соревновательности.

Моё пожелание – бороться, искать свой собственный неповторимый стиль, углубляться в безусловное качество».

Следующий вопрос от главного редактора журнала "TOPCITY", Алиши Ткаченко.

«Скажите, после премии получают ли рестораторы-участники какие-то рекомендации или советы, что бы понимать какие меры нужно предпринять и, что нужно сделать, чтобы попасть в премию и получить ее на следующий год?»

Очень мудрый ответ дал Савелий Либкин.

«Самим членам жюри надо пойти в школу и учиться лет 30, чтобы стать ресторатором мирового уровня. Пока мы имеем 2 класса среднего образования, т.е. мы имеем какие-то там открытые рестораны, которые, понятное дело заполнены гостями, но обратите внимание, никакого отношения все это не имеет, с моей точки зрения, к большому успеху.

Большой успех проявляется в странах, где все стабильно и спокойно уже лет за 100. В Италии, во Франции там виден успех, понятно в штатах успех виден, в Лондоне.

Вы приезжаете в шикарный город Сан-Себастьян, вам дают шорт-лист из 15 ресторанов со звездочками и вы выбираете куда пойти, а мест нету нигде. Гарантированно в течение двух недель вы не попадете ни в один ресторан вечером. Вот это показатели. Но это показатели, связанные наверно со всем остальным в купе.

Вот еще один очень живой пример, мой друг в Лондоне имеет ресторан.  Он говорит, что если обо мне напишут, что угодно, но напишут и это попадет в газеты, об этом узнает весь Лондон. Что напишут не важно, главное, что было правильное наименование, правильный адрес и верно фамилия указана. Потому что в этот день у меня будет аншлаг. И он будет продолжаться ровно месяц. У нас все эти события пока не находятся в прямой взаимосвязи. И рестораны наши (судейской коллегии) и рестораны победителей вечерами бывают пустыми, и это бывает не только в будние дни. И туристы не каждый день есть, и старые гости тоже не каждый день ходят.

И это все говорит только лишь о том, что нам есть еще куда учиться. Поэтому давать кому-то советы я не готов. Я сам мало знаю».

А Максим Храмов поддержал.

«На самом деле, надо понимать, что премия – это не образовательная программа. Здесь речь не идет о том, что кто-то кого-то должен учить. Отмечу, что члены жюри знают лично примерно половину собственников и владельцев заведений, которые они оценивают. И не факт, что члены жюри могут их чему-то научить. Иногда бывает даже наоборот».

Следующий вопрос снова задал Андрей Бассо.

«Планируется ли в составе жюри участие журналистов специализированных изданий?»

Савелий Либкин.

«Они же изначально и были. Если помните первую премию, в ней было достаточно много людей не из ресторанного бизнеса. Но они просто не ходили по заведениям. Так, прошли три ресторана около своего дома и на этом все закончилось.

Я же достаточно потратил на все эти походы и переезды. Но мне это было в кайф, потому что я, помимо всего прочего, для себя что-то узнал.»

Андрей Бассо.

«Так речь и идет о журналистах, готовых ходить по заведениям».

Савелий Либкин.

«Главное, что бы они ходили и платили сами свои деньги. Когда вы платите свои деньги, вы имеете возможность оценить еду. Когда за вас платит редакция, вы еду не оцениваете, вы оцениваете щедрость вашей редакции».

Светлана Плечак продолжила.

«У нас, на самом деле, очень тщательно проходил отбор экспертов. В состав экспертов, а это 200 человек со всей Украины, которые формировали лонг-лист, как раз входили журналисты, редактора журналов, ресторанные блогеры. Эти люди известны, т.е. информация об их участии открыта и с каждым из них можно пообщаться.

Главное, что мы сделали в этом году – это максимальная открытость и прозрачность премии. Конечно, мы будем дальше работать над совершенствованием, мы знаем над чем нам надо еще работать».

 Также ответил и Андрей Скипьян.

«Будут ли еще привлечены к нам представители прессы, мы не знаем. Мы сделаем выводы в декабре-январе, а уже в феврале возможно у нас буду мысли по увеличению или изменению штата членов жюри».

А дальше участники пресс-конференции положительно отметили нововведение в виде он-лайн трансляции церемонии вручения премий. Число зрителей составило 15 000, что не может не радовать и только подтверждает живой интерес к подобным событиям. А это действительно событие для ресторанной жизни нашей страны.

Также побеседовали на разные около ресторанные темы. Рестораторы еще поделились своими впечатлениями, и на этом мероприятие закончилось.

Все было очень душевно, улыбки не сходили с лиц членов жюри, организаторов и гостей пресс-конференции.

От себя хотелось бы пожелать организаторам премии Ukrainian Hospitality Awards и Национальной Ресторанной премии СОЛЬ не сбавлять обороты и с каждым новым конкурсом поднимать планку на новый качественный уровень. 

 

HORECA.TODAY / Andriy Basso