Шефи, яким немає тридцяти: Ярослав Артюх

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Ярослав Артюх. Шеф-кухар ресторану "КАНАПА"

• Вік: 26 років
• Звідки: Київ
• Вища освіта: кухар
• На кухні: з 16 років

Тато хотів зробити з мене механіка, мама відправити на корабель, а я пішов вчитися на харчову. Кухарем мріяв стати з дитинства.

Першим моїм неусвідомленим кулінарним дітищем стала рулька в пиві. Мені тоді було років десять, і я побачив її в рекламі пива.

Завжди розчулювало, коли в робочій програмі інституту було написано "робота з осетриною", а ти її наживо ніколи й не бачив. І таких моментів у навчанні було безліч, тому я зробив собі вільний графік і з уже першого курсу пішов працювати. До речі, з осетриною я зіткнувся тільки через багато років - тут, у "Канапі".

Є така кухарська приказка: краще бути хорошим су-шефом, ніж поганим шефом.

Проблема багатьох наших шеф-кухарів і кухарів у тому, що вони не намагаються придумати щось нове.

Все давно вже вигадано до нас. Але це не означає, що можна банально копіювати, завжди потрібно намагатися перетворювати та вдосконалювати.

Коли ми відкривали Gastrorock, я працював місяць без вихідних, з ранку до ночі без перерви, і навіть свою річницю весілля я «відзначав» там. Якщо ти шеф-кухар і живеш цим, то маєш бути готовий завжди чимось жертвувати. І твоя сім'я теж має це розуміти.

Шеф має бути авторитетом не лише для своєї команди, а й для постачальників.

Кухня для мене – це майданчик, де я можу втілювати усі шалені ідеї.

У «Канапі» ми готуємо нову сучасну українську кухню. Я хочу, щоби помітили не просто наш ресторан, а Україну – як «гастрокуточок».

Минулого року я потрапив на міжнародний конкурс Young Chef. Основне завдання для кухарів на цьому чемпіонаті – показати своєю стравою, звідки ти. Я, наприклад, готував салат з качиними язичками та копченим жовтком. Думаю, нашим молодим кухарям із України треба не лише розповідати про конкурс Young Chef, а й обов'язково готувати їх до цього серйозного рівня.

Було б круто організувати всіх топових шефів нашої країни, спільно попрацювати над крутою стравою і на тому ж Young Chef показати рівень від України.

Я люблю дивувати. Мені завжди цікаво спостерігати за реакцією людей на ту чи іншу страву. Наприклад, у нас у ресторані, поки гість чекає на основне замовлення, йому виносять свічку, підпалюють її, потім подають до неї хліб і кажуть, що свічка їстівна. Вона виконана з топленого вершкового масла з ароматом часнику. Схожу, лише солодку свічку робить Хестон Блюменталь.

Багато гостей бояться смакового експерименту. Від української їжі вони чекають на дерунів… Але в нас інша кухня.

Я впевнений, що в Україні є якийсь продукт, який ми поки що не помічаємо. А хочеться його помітити та змінити. Я маю продукти, які я не люблю. І насамперед моє завдання – це зробити так, щоб я їх полюбив. Кинза, калина, буряк… – хочеться максимально розкривати смак таких продуктів у різних стравах. 

Нині ми почали експериментувати з калиною. Наприклад, подаємо українські устриці (чорноморські) з калиновим соусом замість лимона – щоби навіть у такій страві відобразити українську кухню.

У чудових фільмах про кухню не покажуть правду. Навіть найтворчіші страви – це насправді дуже рутинна робота. В меню є молочні чіпси. Звучить цікаво, виглядає небанально, але щоб їх приготувати, потрібно закип'ятити молоко, акуратно зняти плівку, висушити – і так з літра молока виходить лише 10 г таких чіпсів. 80% роботи на кухні – це рутина.

Не кожна людина може працювати на кухні. Общепит – це жорстка м'ясорубка: багато хто потрапляє, але мало хто «виживає». Про це моє татуювання на руці

Важливо все. Не може страва бути ідеальною, якщо якась її частина неідеальна. Не можна погано почистити моркву чи погано вимити тарілку. Якщо зіпсовано щось одне, то зіпсовано.

Не всі на кухні мають креативити. Важливо й вареники вміти ліпити.

Я не хочу свого закладу. Мені здається, якщо воно з'явиться, то почну дивитися на нього як ресторатор. Я не хочу. Я люблю кухню.

Моя глобальна ідея – це робити Україну гастрономічною. Тому на цьому етапі мені подобається працювати з людиною (або на людину), яка прагне розвивати цю культуру.

Діма (Діма Борисов – ресторатор) завжди у тренді. Не знаю, як йому це вдається. Коли відкривався Gastrorock, усі казали, що Воздвиженка – це мертвий район. З першого дня відкриття ми пропрацювали три місяці в режимі повної посадки. І так у кожному його закладі.

Хтось каже, що "Канапа" це фігня. Але коли я бачу повну посадку гостей, половина яких – іноземці, то це надихає мене.

Я вважатиму себе успішним кухарем лише в тому випадку, якщо завдяки мені про Україну та українську кухню дізнаються у світі – тільки тоді.

Автор: Олександра Бурбела