Шефи, яким немає тридцяти: Олександр Катаєв

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Олександр Катаєв. Шеф-кухар Dogs&Tails, шеф-кондитер Milk Bar

• Вік: 27 років
• Звідки: Москва
• Вища освіта: політолог
• На кухні: з 14 років

Їжа зараз - це нове хобі. Усі навколо їдять. А отже, саме час, щоб замислитися над тим, що ти їси.
У мене немає жодного кухарського розряду. Завжди була тільки практика. Просто кулінарна освіта пострадянського простору вчить, як розібрати міксер який-небудь планетарний. А це трохи не те, що потрібно знати кухареві.
Мій досвід - це ресторанів 20 у різних країнах і містах: Москва, Єкатеринбург, Пермь, Пітере, Парижі, Ліоні, Барселоні, Чикаго, Медісоні, Бостоні, Нью-Йорку.
Кухар - це не те, чого можна навчитися. Або ти хочеш, або не хочеш.
Є місце, з якого я звільнявся 6 разів. Але я не йшов, тому що мені було погано. Чесно, не можу назвати жодного місця, де було погано. Справа в розвитку. Коли починається спад, то краще зробити паузу.
Я не візьму на роботу людину, яка недобре відгукується про свого попереднього роботодавця. Якщо тобі щось не подобається - це твоє особисте сприйняття. І, зрештою, є питання професійної етики.
Мені подобається британська кухня. У Лондоні взагалі все ідеально. Люблю китайську їжу. Ще хочу побувати в Перу, мені цікава та кухня. Насправді завжди важливо потрапити в країну і спробувати, як готують там те, що ми їмо тут.
У нас у країні ставлення до хот-догів поки недовірливе. У Штатах, наприклад, це нормальна правильна їжа. Якщо готувати хот-дог з хороших якісних продуктів, то він нічим не відрізнятиметься від того ж салату з ростбіфом.
Відгуки завжди будуть різні. Наприклад, нас часто звинувачують у тому, що ми робимо занадто солодкі десерти...Але я завжди кажу: несолодкий десерт - це не десерт. Це щось інше.
У Штатах ти працюєш ким завгодно. Миєш підлогу, стрижеш газон, випікаєш хліб, вариш суп. І поки ти чогось вчишся - це нормально.
Офіціант, мийник посуду, прибиральник, кухня - я пройшов усі ці щаблі.
- є страва, яку не любиш готувати?
- не люблю готувати котлети. Я взагалі не знаю, що і як робити з цією незрозумілою масою...
- то ось чому у ваших "американських" закладах є торти і хот-доги, але немає бургерів?
- так до речі, напевно, тому.

У роботі Шефа дуже важливі дві речі - відповідальність і сумнів.
Є такий термін на кухні - "мізанплас" (фр. mise en place - все на своєму місці). Якщо все буде на своєму місці, значить, усе буде гаразд.
- скільки людей у твоїй команді?
- на два заклади в нас працює 100 людей.
- тяжко, напевно, розриватися...
- мені подобається стан роботи між двома закладами, коли постійно потрібно перемикатися. Адже кухня і кондитерка - це як два різні танці.

Не хочу свій власний заклад. Я надто вразливий для цього...
Коли я приїхав до Києва відкривати "Мілк", тут толком не було кондитерських. Скрізь були чізкейки і профітролі.
Їжа - це більше ніж емоції. Це і наші спогади, і наше сприйняття. Наприклад, у меню "Мілка" є "Рідкісний осінній пиріг" (точніше, він іноді з'являється, адже на те він і рідкісний). Це пиріг моєї мами, який вона готувала восени.
Я можу їсти один сир. Сир і свіжий хліб.
Мені дуже подобається ідея великого столу. Усі сідають за нього і розмовляють. Ми так зробили в "Догс" на День подяки - зібрали гостей за одним великим столом.
Важливо говорити "дякую". І за їжу теж. Ти поїв, тобі класно, скажи "дякую".

Я вдячний своєму старшому кондитеру в Москві - ця людина навчила мене бути зібраним у роботі, і сьогодні, коли просто треба щось узяти і зробити, я згадую її. Вдячний Айзеку Корреа* - ми багато працювали і працюємо разом, він крутий Шеф, який навчив мене бути чесним перед самим собою. Ну і звісно, Саша та Аня* - вони вдвох як одна людина для мене, одна сім'я.
*Айзек Корреа - бренд-шеф Milk Bar, Ганна Козаченко та Олександр Прохоренко - засновники Milk Bar та Dogs & Tails

Те, що ми прагнемо робити - не тільки про "поїсти". Їжа - це меседж. І тому дуже важлива команда. Коли люди поділяють твою ідею. Їжа об'єднує.

Автор: Олександра Бурбела