Шефи, яким немає тридцяти: Олександр Yourz

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Олександр Yourz. Шеф-кухар ресторану R E E F

• Вік: 25 років
• Звідки: Одеса
• Вища освіта: незакінчена (будівельник)
• На кухні: з 18 років

У ресторан R E E F я потрапив за конкурсом. Серед претендентів на місце Шефа були кухарі з різних країн, і я від України. Приїхав сюди, зробив опрацювання з 12 страв, і мене запросили до Києва. До цього я працював у Чорногорії.
Багато в чому на мене дуже вплинув шеф-кухар Михайло Калашников. Це був той досвід роботи на кухні, коли в тебе в прямому сенсі летять сковорідки.
Перша моя робота була в одеській піцерії - за 50 грн на день я чистив і різав овочі. А потім в одному рибному ресторані стояв над повною раковиною і чистив рибу.
У мене в родині смачно готує бабуся. Я її називаю "гастроБа".
Я готував-готував удома, і тут сім'я мені каже: "Синку, чому б тобі не піти на кухні не попрацювати? Там гроші дають, там годують і там тепло. Це безпрограшний варіант!" Моя сім'я спонукала мене піти спробувати.
Раніше я був дуже противним Шефом. Вперше став ним у 23 роки.
Кухня ресторану R E E F для мене сьогодні - це все. Я живу тут. Моя кухня - моя любов.
Якщо не любити свою роботу, то навіщо ходити на неї? Нелюба робота нічого не дасть.
Щовечора наприкінці вечері я намагаюся обходити всіх гостей.
На співбесіді я можу задати кілька запитань - щось про сучасну кухню, і яка остання прочитана книга. Далі відразу людина йде на кухню, і не важливо - готувати страву чи картоплю чистити. Я спочатку хочу бачити максимум у кухарі.
До нас приходять хлопці на стажування безкоштовно, просто для свого досвіду. Ми з радістю допомагаємо.
У моїй команді 10 осіб. Включаючи двох су-шефів, які для мене як права і ліва рука, і я повністю їм довіряю.
Згодом я б хотів зробити меню "Рифа" максимально локальним. Осетер, рапани, мідії, раки - все це є в Чорному морі. Є навіть українські устриці. Ну і з річковою рибою можна і потрібно працювати.
Насамперед - це чистота на кухні.
Пікове навантаження може бути тільки в голові, а не на робочому місці. Якщо ти добре підготував кухню, то під час запари у тебе нічого жахливого не станеться, не пропаде якийсь продукт, напівфабрикат тощо.
Якби я відкривав свій заклад - це була б локальна кухня, щодня нове меню, максимум 15 столиків і вихідний у понеділок.
Дуже важливо, з ким ти працюєш.

Чесно, я люблю жирну їжу. Тому не можу сказати, що їв би щодня восьминога... Так, він класний, але додому хочеться інколи і піци замовити, і бургер з'їсти, і колою запити.
Я вчився на будівельному, цікавився архітектурою. Але прийшов на кухню і кинув навчання. А взагалі вищу освіту мати важливо - це більше знань у будь-якому разі. Але тільки не тоді, коли мама і тато сказали: "Синку, без вищої освіти ти нікуди!"
У мене на кухні є міні-бібліотека. Я завжди тримаю під рукою книжки - улюблені, нові, від старих радянських кулінарних енциклопедій до іноземних колекцій, наприклад, Noma.
Я завжди працював із рибою. Не те, щоб я сам її вибрав - скоріше риба мене. Так у нас із нею склалося. Вона мене вибрала, а я не проти.
Для шеф-кухаря успіх - це зірка Мішлен.

Автор: Олександра Бурбела