Шефи, яким немає тридцяти: Георгій Шаруєв

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Георгій Шаруєв. Шеф-кухар ресторану "Липський Особняк"

• Вік: 22 років
• Звідки: Євпаторія
• Вища освіта: незакінчена (кухар)
• На кухні: з 15 років

Я цілеспрямовано поїхав до Києва після 9 класу, оскільки хотів стати кухарем і працювати в столиці.
У свій час я працював у кейтерингу. Мені подобалася ця сфера обслуговування. І навіть зараз, працюючи на кухні, можу сказати, що кейтеринг - це цікаво в плані драйву і ритму, завжди різні клієнти, різні замовлення абсолютно. Відчуття, ніби ти щоразу відкриваєш новий ресторан.
З дитинства відчуваю продукт - не знаю, а саме відчуваю. Я міг не розуміти, як і що поєднувати, але завжди було якесь чуття.
У мене на кухні всі рівні.
Ресторан - це не тільки Шеф-кухар. Це вся команда закладу. І коли в нас нововведення, то всі діляться ідеями. Одна голова добре, але дві краще.
На кухні не треба тиснути своїм авторитетом, а треба просто робити.
Багато чому мене навчив шеф-кухар Сергій Сафронов. Він своїм прикладом показав мені, що Шеф - це справедливість, відповідальність, чесність і віра в команду.
Важливо бути лідером, а не начальником.
Офіціант - це не "хлопчик на побігеньках", а в правильному сенсі - господар ресторану. Хороший офіціант знає, як поводитися з гостем, не втрачаючи своєї гідності і без сорому. Поки що в нашій країні немає такого, це питання менталітету.
Гроші - це хороша мотивація. Але є щось і понад них.

В Україні в ресторани ходять за атмосферою, а не за їжею. Поки що так.
- що для тебе твоя кухня?
- тренувальний ринг.

За час роботи Шефом я навчився чути кожного.
Я люблю мамин борщ і ще кубіте. Взагалі люблю кримсько-татарську кухню.
На сьогодні я не бачу в Україні локального продукту. Він є, але цього дуже мало.
Мені поки що не доводилося звільняти, слава богу. Але без роздумів міг би звільнити за крадіжку.
Багато людей передчасно ставлять собі планку заробітку, мовляв "я хочу заробляти стільки". А це тільки обмежує, оскільки в нашій справі ти можеш постійно досягати більшого.

Здебільшого мій досвід - це ресторани "Світової карти". Мені подобається працювати з Майклом Доном. Він крутий. Зараз ми з ним проводимо гастрономічні вечері в "Липському" - це велике задоволення.
Думаю, що саме профільна вища освіта не відіграє ролі в моїй справі. Важливий досвід. А загалом вища освіта не завадить - я б пішов на іноземні мови.
Моя бабуся завжди казала: "Для того щоб стати кращим, знайди приклади інших Кращих".
Якби відкривав свій заклад, то він був би драйвовим. Навіть тут у "Липському" - по мені видно, що я молодший за цей заклад у рази. Мені хочеться його розкріпачити. Не знаю, як сприйняли б це гості, але я хочу, щоб сюди не соромилися приходити різні люди.
Я люблю свою країну і не хочу їхати кудись, щоб розвивати щось для когось і десь там.
Успіх для кухаря - це повна зала гостей, які прийшли по його кухню, а не по атмосферу.

Автор: Олександра Бурбела