Шефи, яким немає тридцяти: Олександр Сохацький

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Олександр Сохацький. Шеф-кухар ресторану "Вино Град"

• Вік: 27 років
• Звідки: Кривий Ріг
• Вища освіта: кухар
• На кухні: з 18 років

У їжі я отримую найбільше задоволення, коли готую для когось.

Перша моя робота - кухар на персонал. Це було в ресторані "Сохо". Думаю, я потрапив якраз у самий пік цього закладу. Через кілька місяців мене поставили на гарячий процес. А ще через деякий час у роботу ввели вакансію су-шефа, і я очолив її. Якщо хочеш просування в роботі, то завжди важливо проявляти ініціативу самому.

Я добре пам'ятаю своє перше замовлення - 18 омлетів із різними начинками. Це було наче випробування, оскільки, пропрацювавши лише місяць кухарем персоналу, я упросив Шефа поставити мене на гарячий процес. І ось того ж дня вранці прийшли американці і замовили сніданок, коли на кухні був я один.

Кухар принципово не повинен віддавати в зал те, що не став би їсти сам.

Помилки в команді - це і мої помилки теж. За час роботи я робив власні помилки, на яких вивчився. Наприклад, звільняв людей на емоціях, а потім довго не міг знайти заміну цим фахівцям... У той момент і зрозумів, що без команди ти ніхто. Я визнав помилку, переступив через свої амбіції і деяких навіть повернув.

Під час співбесіди скоріше надам перевагу людині без досвіду. Я за виховання своїх кадрів.

На кухні потрібні різні фахівці. Не обов'язково всі мають жити роботою, мріяти стати великими кухарями і творити. Мають бути й ті, хто добре робить одну й ту саму роботу день у день. Наприклад, хороший м'ясник той, хто щодня працює з м'ясом - це нелегка монотонна праця, яку теж потрібно і важливо робити.

Я думаю, що вища освіта необхідна. У випадку з кухарями вас, звісно, не навчать ідеально готувати, але далеко не вся теорія така вже безглузда. Є й речі, застосовні на практиці. Ось захочу я відкрити свій ресторан, то елементарно маю знати якісь правила, що стосуються техніки безпеки, або навіть те, що умивальник краще ставити біля входу в заклад, щоб гість дорогою за стіл уже мив руки. Таких нюансів якраз і вчать у принципі.

- зможеш просто зараз швидко та чітко перерахувати обов'язки шеф-кухаря?
- бути шефом! Це так, щоб швидко :)

Найбільше мені запам'яталися дві поїздки. Перша, коли я стажувався в одного італійського Шефа на кухні. На першому поверсі в нього був свій невеликий заклад, а на другому він жив. Мені дуже близька ідея, коли улюблена робота - це і є твій дім. А друга корисна поїздка була в Лондон, у "Школу успіху Михайла Зельмана". Нещодавно повернувся і тепер у мене в голові є чіткий план дій для ресторану, в якому зараз працюю. Я хочу бачити "Вино Град" сімейним італійським рестораном.

- що для тебе твоя робота?
- ну... моя кухня - це моє життя.
- так "голосно" сказав
- так? Тоді напиши - "живу кухнею"

Автор: Олександра Бурбела