Шефи, яким немає тридцяти: Дмитро Сухарченко

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Дмитро Сухарченко. Шеф-кухар ресторану Sam's Steak House

• Вік: 29 років
• Звідки: Київ
• Вища освіта: незакінчена (кухар)
• На кухні: з 17 років

Моїм першим місцем роботи був ресторан "Мамба", там я і навчився працювати з м'ясом. У нас діяла система жорстких штрафів - за кожен зіпсований стейк кухар платив по меню, тож трьох неправильно просмажених шматків м'яса вже вистачало, щоб позбутися зарплати. Це подібно до того, як навчають плавати: тебе кидають у воду, а ти вже пливи, як хочеш, - так і вчишся.

Я поїздив по країнах і містах. В Італії практикувався на кухні в одному сімейному ресторанчику. У Нормандії в мене була можливість попрацювати на овечій фермі, де я дивився, як годують овець, як їх вирощують. Потім була устрична ферма на Півночі Франції. Останнім закордонним досвідом було відкриття стейк-хауса в Таїланді.
Коли мені запропонували стати Шефом, я погодився, але потім довго переживав і сумнівався чи виходити на цю роботу. Мене хвилював не процес готування, а момент управління людьми. Адже мені тоді було 24 роки, а команда була багато в чому старшою.

Щоб тебе поважала твоя команда, особливо в молодому віці, потрібно вибудовувати один рівень - дати зрозуміти, що ти такий самий, як і вони.

Я став Шефом не тому, що крутіший за багатьох в інтелекті або в досвіді. А тому що більше за інших захотів. І так кожен може.

Важливо правильно сприймати критику. За час роботи я вислухав стільки, скільки не чув за все життя. Критика вганяє в слабкість, але з іншого боку тільки вона і робить сильнішою. Кухар має бути вдячний будь-якій критиці.

Під час навчання ми одного разу посмажили близько 200 кг сирників для якогось заходу. Більше я не люблю готувати сирники :)

Будь-яку страву треба вміти правильно подати. Наприклад, севіче. Гість запитує, що таке севіче з лосося? А офіціант відповідає, що це лосось, замаринований у цитрусовому соку, подається з цибулею і кінзою. Звучить якось сумнівно, я б не замовив Так, ти начебто і правильно розкрив "рецепт", але гостю важливо розповісти про страву. А в цьому випадку він просто подумає: "блін, ну нереально ж таке з'їсти". І все, замовлення немає.

Колись один офіціант прийшов до мене і попросився на кухню. Ми вирішили спробувати, і вже за два місяці він давав фору кухарям зі стажем. Насамперед важливе тільки бажання.

Якщо кухар пересмажив стейк - це моя помилка.

Автор: Олександра Бурбела