Шефи, яким немає тридцяти: Надір Кучкаров

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Надір Кучкаров. Бар-менеджер Hendricks's bar і True Burger Bar. Бренд-амбасадор Rémy Cointreau.

• Вік: 29 років
• Звідки: Москва
• Вища освіта: юрист
• За стійкою: з 17 років

Міксології мене навчила моя нинішня дружина. Тоді я ще працював в одному московському закладі офіціантом, а вона була там бар-менеджером.

Якщо три-чотири роки тому можна було сказати, що Україна сильно відстає в культурі пиття, барному культі від тієї ж Росії (про Європу я взагалі мовчу), то зараз відставання є, але загалом воно невелике.

Приємно дивує, коли приходять гості, яких ти вперше бачиш, і ставлять такі запитання, як наприклад, "чи робите ви Sazerak?" або "що ви готуєте з мескалем?"...

Минулого року найбільш трендовим алкогольним напоєм у світі став Мескаль*.
*Мескаль- прабатько Текіли, традиційний для Мексики алкогольний напій зі збродженого соку блакитної агави.

У Києві я починав із закладу Casa Cubana. Дуже веселе місце, де всі танцювали і пили віскі-колу. Після Москви, звісно, я приїхав сюди з барним досвідом - так наша команда в "Кубані" почала кардинально змінювати коктейльну карту. Це був цікавий період, ми ходили на Житній ринок, купували фрукти і готували все з-під ножа. Потім був клуб Indigo, в якому я працював уже бар-менеджером. Але це все одно був клуб насамперед.

Коли ми відкривали True Burger Bar, акцент спочатку був і на бургери, і на коктейлі. І хоча великого упору на бар не стояло, але в підсумку ми стали продавати величезну кількість хороших коктейлів. Спочатку ми відразу відмовилися від неосяжної коктейльної карти, запропонувавши гостю 20 коктейлів, серед яких відразу був Boulevardier - до речі, витримувати його в бочках першими в Києві теж стали ми. Ну і так поступово на -1 поверсі "Тру бургера" з'явився окремий повноцінний бар - Hendricks's.

Барна культура - це коли гість приходить до бару заради гарного відпочинку і гарного алкоголю, а не просто заради п'янки.

Зараз люди вже хочуть розумітися не тільки на тому, що вони їдять, а й на тому, що п'ють.

Подобається, як працює Parovoz, подобається, як працюють Адам*, Вітя*, Alchemist Bar, Еля в BEEF BAR69, класно працює команда Biancoro, із зовсім нових барів - Pink Freud на Подолі. Про інші місця нічого сказати не можу, бо не був у них.
*АдамХовелл - власник і бар-менеджер Lost & Found, Віктор Правосудов - бар-менеджер Bottega

Коктейльні бари в Києві почалися з "Паровоза".
Бар-менеджер має захищати позицію бару. Власники бувають різні - і тому треба, щоб і твоя команда, і власники були задоволені. Хороший бар - це і творчість, і бізнес.
Усе будується здебільшого на людях. Якщо у тебе працюють професіонали, то місце приречене на успіх.
Ми багато готуємо самі - мікси, сиропи, бітери і тд. Цим не займається окрема людина, це вміє і робить вся команда.
На співбесіді ми можемо влаштувати краш-тест. Бармен має бути стресостійким, оскільки здебільшого ми працюємо з нетверезими людьми, і ситуації можуть трапитися різні.
Якщо людина приходить тільки за грошима, вона не розвивається. Розвиватися можна тільки коли є інтерес до справи.

Speak Easy формат "закритого" бару - це тренд сьогодні. У спікізі бар люди приходять цілеспрямовано, а не потрапляють просто з вулиці. Але для того, щоб такі гості з'явилися, потрібно спочатку попрацювати над репутацією і над якістю.
Ми відповідальні за людей, яким наливаємо. Нам важливо, щоб гість пішов у позитивному настрої і бажано - самостійно. А ще найкласніше, щоб голова в нього не боліла, що важко зробити, але реально.
У нас був гість, який випив 9 коктейлів "Мангеттен", але з ним усе було гаразд :)

З поганого настрою мене цілком щиро перемикає процес роботи. Спілкування з гостями завжди допомагає і розслабляє. Але якщо і гість не в настрої і ти, то завжди є "маска бармена" - я її "одягаю" і працюю.

Бармен - це актор. Не психолог. Я можу вислухати проблеми гостя, але лізти в його життя і щось радити не стану. Крім алкоголю я ще кефір люблю :)

Перед відкриттям "Гендрікса" ми з дружиною поїхали в Нью-Йорк і відвідали там безліч барів. Подорожі найбільше допомагають у цій справі.
У будь-якого коктейлю є ДНК. Ти можеш зробити твіст, але перш за все, маєш уміти готувати класику.

Для успіху потрібно чітко розуміти, чого ти хочеш, і як ти цього доб'єшся. У моїй справі успіх - це мої гості.
Моя справа - це мій бар. А мій бар - це спілкування і задоволення. Я кайфую від цього.

Автор: Олександра Бурбела