Шефи, яким немає тридцяти: Іван Пеньора

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Іван Пеньора. Шеф-бариста кав'ярень ONE LOVE espresso bar і ONE LOVE coffee.

• Вік: 29 років
• Звідки: Закарпатська область, Усть-Чорна
• Вища освіта: медично-готельно-ресторанний бізнес
• Готує каву: з 20 років

Свій кавовий шлях я почав в Espressamente illy і пропрацював там до ONE LOVE, а саме шість років, і всі шість - на посаді шеф-бариста.

Я переїхав до Києва та шукав місце, де хочу готувати каву, і потрапив в Espressamente illy. А на той момент це була перша кав'ярня з найкрутішим обладнанням: кавомашина-легенда Е61 3-постова, класна кавомолка, і навіть професійний крашмейкер, яких всього в Києві штук шість було, і то в нічних клубах. Усе для того, щоб готувати смачну каву. Це було єдине кавове місце в Україні преміум класу, де готували еспресо об'ємом не більше ніж 30 мл і правильно робили капучино (молоко емульгується, а не збивається). Я був в ейфорії, коли прийшов туди працювати.

Стати шеф-бариста, можна сказати, довелося. На той час, у 20 років я був не готовий і не хотів брати на себе таку відповідальність.

З Володею* ми познайомилися під час моєї роботи в illy. Він був нашим постійним гостем.

*Володимир Задирака, засновник кав'ярень ONE LOVE
Кава для мене - це стиль життя.
З Володею ми дружимо з 2008 року. Він часто приходив на каву, ми грали в шахи, і щоразу він казав: "Ми обов'язково щось із тобою придумаємо!"
За час роботи в ONE LOVE я став більш усвідомленим.
У моїх помилках моя сила і мій розвиток.

Робота шеф-бариста - це 80% роботи безпосередньо з кавою, як з напоєм, так і з зерном.
Для мене важливий продукт, над яким я постійно працюю. А ще я вирощую кавових бійців :)
На співбесіді я з'ясовую два основних моменти - відсутність паління і наявність бажання працювати з кавою.
Я не пускаю людину за стійку, поки попередньо не поговорю з нею. Мені в принципі не важливий досвід роботи.

Бариста не повинен курити. Тому що це впливає на якість приготування кави. Ми постійно проводимо капінги - це дегустації, на яких бариста оцінює якість зерна або якість його обсмаження. Мені важливо, щоб мої хлопці розвивали свої рецептори, а з курінням це неможливо.

Мій улюблений напій - еспресо. І вода.

- ти вважаєш себе успішним?
- радше прогресивним...
- а якщо треба відповісти так чи ні?
- тоді так
- назвеш трьох людей, яким ти сьогодні вдячний за своє професійне зростання?
- їх двоє - Євген Сосновський і Володя*
*ЄвгенСосновський - власник Espressamente illy в Києві
*ВолодимирЗадирака - засновник кав'ярень ONE LOVE espresso bar і ONE LOVE coffee

Коли на роботі поганий настрій, я згадую, як колись гарував на лісопилці, і в мене одразу все добре.
Я зазвичай не розглядаю свою роботу як роботу на когось. Це робота з кимось. Мені здається, з Володею ми можемо зробити набагато більше удвох, ніж порізно.
Успішний ресторатор вміє організувати простір. Це та людина, яка може довірити частину важливої роботи комусь. Володя такий.
Щоб досягти успіху в чому-небудь, потрібно тиснути на педалі. Потрібно наймитувати блін :)
У мене є дві головні місії на сьогоднішній день - розвиток coffee specialty* в Україні, і допомога молодим фахівцям, які хочуть працювати з гарною кавою.
*кава, що складається з добірних зерен

- на даному етапі ти задоволений своєю роботою?
- я не працюю.

Хороший бариста ніколи не скаже, що вміє готувати еспресо.

Автор: Олександра Бурбела