Шефи, яким немає тридцяти: Слава Бабич

З чого починається досвід, і як стають професіоналами? Дванадцять молодих Шефів Києва діляться історіями своєї кар'єри, а також професійними поглядами на їжу, кухню, ресторани, міцний алкоголь і хорошу каву.

Знайомтеся - Слава Бабич. Бренд-шеф бариста в родині ресторанів Діми Борисова.

• Вік: 26 років
• Звідки: Суми
• Вища освіта: кухар, ресторанний бізнес
• Готує каву: з 22 років

Я жив у Сумах, катався на роликах і нічого не знав про каву. Усе почалося з прохання друга... І звучало це приблизно як: "Слава, потрібна твоя допомога, будеш готувати каву! Ось до сюди добіжить - це еспресо, ось до сюди - це американо, ну а капучино ніхто не замовляє". Першим моїм замовленням був капучино :)

Першу свою каву я приготував для чемпіонки України серед бариста. Вона посміялася, зайшла за стійку і стала мене вчити. Сьогодні це моя дружина.

Низький уклін "Чашці". Ігор Сухомлин послав до біса комерцію і дав старт свіжому обсмажуванню. Напевно, з цього все і почалося в Україні.

Після "Чашки" я пішов у новий проєкт "Собака з'їла голуба". Зараз я у Діми Борисова. Головна причина зміни місць для мене - це розвиток.

Ми готуємо кавовий план для сім'ї ресторанів Діми Борисова - як перевести всі заклади мережі на свіже обсмажування (від "Світ кави"). Прийшов час ресторанам пити хорошу каву. Але змінювати щось важко.

Кав'ярня має бути для душі, але водночас кав'ярні для душі не існує. Це бізнес насамперед. У Сумах у мене є маленька кав'ярня "Під'їзд". Ну ось це якраз із розряду для себе, для душі і для того, щоб батьки в Сумах могли випити хорошу каву.

Роботи завжди багато. І ти повинен зробити так, щоб робота тебе шукала, а не навпаки. А для цього треба бути професіоналом.

Якщо ти не любиш свою справу - до тебе не сядуть за стійку. У нас така робота, що гість це відчує.

До кожного гостя можна і потрібно знайти підхід. Хороший бариста або бармен - це психолог.

Робоче місце бариста має бути ідеально чистим.

Люди не розуміють того, що п'ють. "Кава має бути гіркою" - та не має вона бути такою! Нам насаджували погану каву роками, і зараз триває війна проти системи.

Кава сама по собі - це хороший-хороший наркотик.

"Кофеїн", "Дім кави"... - ці місця першими почали розвивати кавову культуру в Києві. Потім з'явилося кафе-кав'ярня "Чашка". Потім Кавовий дім LONDON і потім ONE LOVE - і це вже були перші справжні кав'ярні.

Багато століть кавова культура перетворювалася на культ.
Середня зарплата серед бариста - десь 5500 грн. Середня у шеф-бариста - 8000 грн.

У роботі має бути план, папірці і вся ця тяганина. Мало стояти за стійкою, хоч і хочеться. Це те, чого я навчився у всіх своїх керівників.

На співбесіді ти маєш відповідати на будь-яке питання. Будь-яке - яким би безглуздим воно не було.

Олександр Беницький та Олексій Юсупов - ті люди, які свого часу дали мені поштовх.

Люди перестали себе цінувати. Піддаються ефектам ринку, хоча немає ніяких ефектів. Якщо ти "коштуєш" 20-30-50 тис. - тобі їх платитимуть. Ринку завжди потрібні професіонали.

Щоб стати Шефом, треба бути засранцем.

Вчитися треба у того, хто виховав круту команду.

Мої помилки - це амбіції. Що з ними робити? Щоб вони не душили, пустіть їх у роботу, а не в начальника.

Діма Борисов - це поєднання колосальних ідей і колосального досвіду в одній людині.

Успіх для бариста - коли є свій гість. Круто, якщо тебе немає за стійкою, і твій гість замовить комусь іншому фреш, а не каву - бо йому важливо, щоб готував саме ти.

Якщо пити, то смачно.

 Автор: Олександра Бурбела