І знову про су-від…

Щось останнім часом так співпадає, що все що подобається в речах, і зокрема пов'язаних з кухнею, та здається цікавим, так чи інакше має відношення до «французького».

Так і є, знову ці геніальні французи!

Що таке су-від та історія виникнення цієї технології?

Су-від (від французького sous vide – «під вакуумом») – це метод приготування їжі у вакуумному пакеті при низькій та точно контрольованій температурі. Продукти занурюються у водяну баню, де довго готуються без ризику перегрівання.

Результат? Ідеальна консистенція, збереження природного смаку та максимум користі.
Отже, без перебільшень, су-від - це секрет ресторанної досконалості у вашій кухні!

Три характеристики сувідного приготування їжі, кожна з яких розроблялась окремо:
- низькотемпературне приготування їжі;
- приготування їжі в ємності, яка запобігає контакту продукту з  теплоносієм;
- герметизація ємності з продуктом використовуючи повний або частковий вакуум.

Хоча метод приготування їжі при низькій температурі відомий вже століттями, технологія су-від у сучасному вигляді з'явилася у 1970-х роках.
Вперше її почав використовувати французький шеф-кухар Жорж Пральюс у 1974 році. Він працював у ресторані Troisgros, який на той час мав три зірки Michelin. Пральюс експериментував з приготуванням фуа-гра і помітив, що при вакуумному приготуванні продукт не втрачає свої соки, залишається ніжним і насиченим за смаком. Це стало революцією у гастрономії!

Однак су-від також незалежно розробляв Бруно Гуссо, науковець з компанії Cryovac, яка спеціалізувалася на вакуумній упаковці. Він досліджував, як можна використовувати вакуумне приготування для збереження текстури та смаку продуктів.

Сьогодні технологія су-від популярна не лише у ресторанах, а й на домашніх кухнях по всьому світу!

Герметичне пакування харчових продуктів у міцні полімерні пакети зберігає сік і аромат, які в іншому випадку, будуть втрачені в процесі приготування.

В результаті точного контролю температури у водяній бані і той факт, що температура водяної бані така ж, як цільова температура готового продукту, може бути досягнуто дуже точного контролю приготування їжі. Крім того, температура і, таким чином готовність продукту, буде рівномірною по всьому об'єму, навіть у дуже товстих шматках неправильної форми, якщо приготування було достатньо тривалим.

Використання значно нижчих температур, ніж для звичайного приготування їжі, є не менш істотною особливістю сувід, внаслідок цього не руйнуються клітинні мембрани: тому страва виходить набагато соковитішою. У разі приготування м'яса, жорсткий колаген в сполучній тканині може гідролізувати в желатин, при цьому нагрів не настільки високий, щоб білки м'яса денатурували до такої міри, що текстура ущільнюється і витискається волога з м'яса. На відміну від цього, при приготуванні овочів, де надмірна ніжність і м'якість сприймається як перевареність, здатність технології сувід готувати при температурі нижче точки кипіння води дозволяє довести овочі до готовності  (і за потреби пастеризувати) зберігаючи при цьому тверду або злегка хрустку текстуру. У той час як клітинні стінки, як правило, не руйнуються, деполімеризація пектинових полісахаридів, що зв'язують рослинні клітини разом, і/або клейстеризація крохмалю в овочах можуть бути досягнуті без переварювання.

З кулінарної точки зору видалення повітря є вторинним фактором, але воно має практичне значення. Це дозволяє зберігати готову страву, запакованою та охолодженою впродовж тривалого часу, що особливо корисно для підприємств харчування. Крім того, видалення кисню є корисним для продуктів, що потребують тривалого приготування та є чутливими до окислення, наприклад, жир у м'ясі, який може прогіркнути при тривалому контакті з повітрям.

Донедавна ця технологія була ексклюзивом для топових ресторанів,  але тепер вона доступна кожному, хто хоче підняти кулінарний рівень на новий щабель.

Чому шеф-кухарі обирають су-від?
Без втрати вологи – у звичайному приготуванні м’ясо втрачає до 40% соку, а з су-від – максимум 5%.
Ідеальна текстура – жодного пересушеного краю чи сирого центру.
Насичений смак – приправи та спеції проникають глибше, розкриваючи аромат на максимум.
Економія часу – їжа готується сама, без постійного контролю.

Що можна приготувати за допомогою су-від?
Стейки – рожеві всередині, з рівномірною прожаркою.
Лосось – ніжний, як у топовому ресторані.
Курка та індичка – без сухості, з ідеальною м’якістю.
Овочі – яскраві, хрусткі та насичені вітамінами.
Десерти – наприклад, крем-брюле без ризику переварювання.

Щоб почати експериментувати з су-від, вам знадобиться:
Вакууматор – для герметичного запаковування продуктів.
Термопроцесор – для підтримки потрібної температури у воді.
Ємність для води – каструля або спеціальна ванна.
Трохи терпіння – адже низькотемпературне приготування вимагає часу.

Секрети ідеального су-від.
Дотримуйтеся точної температури – навіть 1°C може вплинути на результат.
Не економте на спеціях – довгий процес дозволяє їм краще розкриватися.
Після су-від – швидке обсмажування – м’ясо можна підрум’янити на пательні для золотистої скоринки.

Неймовірно, су-від – це справжня революція у світі гастрономії. Він дозволяє приготувати страви, які раніше здавалися доступними тільки у вишуканих ресторанах.
Готові спробувати? Су-від змінить ваше уявлення про приготування їжі раз і назавжди!

Доречі, декілька цікавих фактів про су-від

Використання в медицині – су-від спочатку застосовували у фармацевтиці для стерилізації, а потім ця ідея перейшла в кулінарію.
Космічна їжа – NASA досліджувала технологію су-від для приготування їжі для астронавтів, оскільки герметично запаковані продукти можуть зберігатися довше.
Ідеальне яйце – приготоване за допомогою су-від при 63°C воно має унікальну текстуру: білок ніжний, а жовток схожий на крем.
Рекордне приготування – у 2010 році у Великобританії за допомогою су-від приготували найбільший шматок м’яса вагою понад 25 кг!
Секрет шеф-кухарів – майже всі ресторани високої кухні використовують су-від для точного контролю якості м’яса, риби та навіть десертів.
Довге приготування – деякі продукти можуть готуватися до 72 годин, наприклад, яловичі ребра чи свинячий ошийок, і при цьому залишаються надзвичайно ніжними.

Що ж, технологія су-від – це справжня кулінарна магія, яка поєднує науку і гастрономію, дозволяючи створювати ідеальні страви! І на сьогодні існує безліч вакууматорів і термопроцесорів різних торгових марок. Щоб розібратися із цим різноманіттям та обрати саме такий апарат, який підійде до ваших бажань, в тому числі приємно здивує приємною вартістю, звертайтеся до спеціалістів компанії  HorecaToday.
Або завітайте в інтернет-магазин за посиланням:
https://horecatoday.ua/catalog/su-vid-sous-vide