Фритюрниця. Маленька, але професійна

Фритюрниця на кухні нашого ресторану займає далеко не останнє місце. Але найчастіше ресторатор-початківець згадує про неї в останній момент. І починаються муки вибору.
Звичайно, можна зайти в перший магазин, що трапився, і купити першу-ліпшу фритюрницю, але скажу відверто - це не наш метод.

Розберемо у подробицях такий необхідний прилад на професійній кухні, як фритюрниця. А точніше її настільний електричний варіант.

Насамперед, зазначимо, що будь-яке професійне обладнання для кухні ресторану – це обладнання з підвищеним терміном служби та розраховане на складні умови експлуатації.

Тому наша фритюрниця має бути виключно з нержавіючої сталі, причому не тільки робоча ванна, а й корпус. Кошик має бути виконаний зі сталі товщиною щонайменше один міліметр.

Історія появи фритюрниці сягає глибокої давнини, а поява фритюрниці як кухонного приладу в нашому розумінні припадає на кінець XIX століття. Такі стародавні та популярні кухні як китайська та японська без фритюру не обходяться.
Приготування страв у фритюрі й для нашої кухні не є чимось екзотичним. З початку минулого століття кулінари активно використовують фритюр для приготування таких страв як солодкий хмиз, пончики, яблука та вишні в клярі, всілякі пиріжки тощо. Ну і звичайно, котлети по-київськи, крокети з рису та яєць, телячі та баранячі ніжки.

Які існують професійні фритюрниці для ресторанів

Професійні фритюрниці розрізняють за типом підключення, і можуть бути як електричні так і газові. Але скажу чесно, якщо є мінімальна можливість використовувати електричну фритюрницю, краще відмовитись від газової. Як і будь-яке газове обладнання на професійній кухні, воно потребує особливого відношення до експлуатації та технічного обслуговування. Ні, я проти газу нічого не маю, але знаючи наші контролюючі органи... можу стверджувати, що "головного болю" газова фритюрниця все ж таки принесе більше.

Розрізняють фритюрниці так само і за розмірами, і за кількістю ванн (на одну і дві ванни, що автономно працюють). Також фритюрниці бувають настільного та стаціонарного підлогового типу.

Спеціалізовані великі промислові фритюрниці використовуються на підприємствах з високою пропускною здатністю (у цьому випадку фритюрниці йдуть у складі теплових ліній).

Найбільш популярними вважаються електричні настільні фритюрниці. Джерело живлення їм знайти неважко, вони більш мобільні, порівняно невеликі за розміром і їм неважко знайти місце навіть в умовах максимально обмеженого простору.

Основні параметри фритюрниць

Основним параметром фритюрниці як кухонного приладу є її обсяг, а додаткові функції та характеристики впливають на якість продукції, коефіцієнт корисної дії та експлуатаційні властивості (тобто наскільки зручно працювати з цією фритюрницею, проводити санобробку, технічне обслуговування).

Купуючи фритюрницю з невеликим об'ємом 4-6 літрів і ціною, що не перевищує 100 євро, необхідно звернути увагу на товщину металу корпусу та робочої ванни. Як правило, такі фритюрниці поставляються з Китаю або виробляються у нас в Україні. І якщо корпус такої фритюрниці готовий служити на вашій кухні як мінімум пару трійку років, то з кошиком можуть виникнути проблеми вже в перший місяць експлуатації. Тут допоможуть нам гарантійні зобов'язання виробника чи постачальника. На гарантію від китайського виробника я б не розраховував, а от гарантію від постачальника товару вимагати просто необхідно.

Дорожче чи подешевше?

Купуючи фритюрницю того чи іншого виробника, я закликаю зупиняти свій вибір на тих моделях, які зустрічаються на ринку обладнання для ресторанів якнайчастіше. Інакше ми ризикуємо залишитись без запасних частин.

З недорогих фритюрниць настільного типу наш ринок наповнений товарами українського виробника Кий-В, що цілком собі відповідають усім стандартам вітчизняної якості. У цій же ціновій категорії будуть і деякі китайські моделі, наприклад, Airhot, Reednee, Beckers або GoodFood.

Для сезонної роботи в період курортних заробітків недорогі моделі китайського виробництва себе виправдають повністю і окупляться якщо не першого тижня, то за десять днів точно.

Безумовно, що ціна обладнання залежить від фірми-виробника або бренду. І цей критерій також можна розглядати як один із параметрів, що вказує на якість обладнання.

Є, наприклад італійські бренди Gam і Bertos, у яких за інших рівних параметрів ціна пристойно відрізняється. Так 10-літрова фритюрниця Gam коштує вдвічі дешевше 10-літрової фритюрниці Bertos. І популярність бренду тут ні до чого - Gam не менш відомий, ніж Bertos. Вся справа у нюансах. Ті технології, з якими підходить до виробництва свого обладнання Bertos, заслуговують і на відповідну вартість та окрему увагу в наших оглядах.

Про нюанси

Зараз достатньо буде звернути увагу на те, що форма робочої ємностісти відіграє дуже важливу роль. До цього варто підійти відповідально. Форми бувають прямокутні та квадратні, із закругленими та прямими кутами, глибокі та дрібні. Форма ванни також обумовлює наявність так званої "холодної зони", де олія "відходить". За рахунок конвекції, при приготуванні масло перемішується в ємності і не встигає перегоріти. Тим самим така конструкція дозволяє олії залишатися якомога довше в робочих кондиціях. Цей параметр іноді деякі виробники не зовсім "законно" вказують у характеристиках свого обладнання, хоча "холодної зони", як такої, там і близько немає.

Вибір за формою ємності слід робити за призначенням фритюрниці. Якщо можливо, купуйте ванни із закругленими кутами, вони простіше в експлуатації: їх легко мити, вони краще чистяться. Наприклад, для приготування біляшів, пиріжків, пончиків, чебуреків варто вибирати неглибоку та широку ванну, а для картоплі фрі підійде глибока ванна.

Терморегулятор, з правильно встановленою максимальною температурою не вище 190°C, також позитивно впливає на якість продукції.

Очевидно, що настільна фритюрниця на одну ємність підійде невеликому кафе. Такі фритюрниці на одну ванну мають об'єм до 10 літрів.

Для закладів із великою продуктивністю знадобляться фритюрниці з великим об'ємом ванни від 10 літрів. Така фритюрниця може лише за годину приготувати до 10 кг картоплі-фрі. А якщо передбачається приготування кількох страв одночасно, рекомендую звернути увагу на апарати з двома ваннами.

Фритюрниці із двома ваннами зручні ще й тим, що їх нагрівальні елементи працюють автономно. Ви зможете готувати одночасно кілька страв за різних технологічних режимів.

У великих фритюрницях наявність такої дрібниці як кран для зливу олії дуже полегшить заміну фритюру.

Висновок

Взагалі, я би звертав увагу при виборі фритюрниці не тільки на бренд, але більшою мірою на особливості та додаткові функції:

• габарити;
• можливість знімати чаші;
• краник для зливу олії;
• холодну зону;
• запобіжні термостати та світлові індикатори;
• захисні ручки кошика із термоізолюючим пластиком.

Сподіваюсь, ця стаття допоможе вам зробити правильний вибір, щоб купити професійну фритюрницю.

HORECA TODAY